1、高粉和低粉就是高筋面粉和低筋面粉，就是面粉中的蛋白质含量不同，蛋白质含量越高的面粉和出的面团弹性越好，越筋道。高筋面粉是指蛋白质含量在10.5-13.5%的面粉，合适用来做面包，当然也能够做面条、饺子等。低筋面粉是指蛋白质含量在6.5-8.5的面粉，合适用来做蛋糕或者其它需求口感酥脆的点心，比方桃酥、酥饼等。

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2、高筋粉：颜色较深，自身较有活性且润滑，手抓不易成团状；比拟合适用来做面包，以及局部酥皮类起酥点心，比方丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中运用。

低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量均匀在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因而筋性亦弱，比拟合适用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需求疏松酥脆口感的西点。

3、面粉是用小麦经过复杂的加工而制成普通状况下，要先对来自各国和地域的小麦的各种成分，停止化验剖析，然后按不同的比例作恰当的搭配，磨成的面粉，从面筋水平划分，可分作高筋，中筋，低筋三个层次，面粉中的蛋白质含量高于百分11的为高筋面粉，中筋面粉的蛋白质含量为百分8点5，低筋的蛋白质含量是百分之八点三，面筋是蛋白质高度水化的构成物，麦胶蛋白和麦谷蛋白是构成面筋的主要成分。现时市面上三种面粉都有售。